LE MARCHE : (pour 4 personnes)
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900g de perches
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8 tranches de pain de mie
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1 oeuf
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100g de farine
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300g de crozets
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3 échalotes
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100g de macarpone
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25cl de fumet de poisson bien réduits
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50g de parmesan
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100g de câpres
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75g de citron confit
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75g d’olive de Nyons en brunoise
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40g d’oeufs de saumon
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1 bouquet de ciboulette
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100g de beurre
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50g de beurre noisette
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sel,poivre du moulin
PREPARATION :
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Préparer les filets bien réguliers, couper des dés de pain de mie, assaisonner les filets, les passer dans la farine, et déposer les petits croûtons sur les perches, collés à l’anglaise. faire saisir dans une poêle anti-adhésive, avec baeucoup de de beurre, clarifier puis finir doucement au four.
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Cuire les crozets dans l’eau bouillante salée, les égoutter et ajouter les échalotes ciselées et suées au beurr ainsi que le mascarpone et le parmesan.
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Pour la garniture, monter le fumet au beurre, ajouter les câpres, les oeufs de saumon, la ciboulette hachée, les citrons et les olives en brunoise.
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disposer une cuillère de crozets au centre de l’assiette, disposer les filets de perches dessus, mettre une cuillère de garniture autour ainsi que du beurre noisette.
