Déclinaisons d'artichauts et de saint Jacques

Marché pour 4 personnes

- 5 gros artichauts
- 12 noix de st jacques
- 50g de noisettes
- 20g de mayonnaise
- 50g d'échalotes
- 50cl de vin blanc
- 25cl d'huile d'arachide
- 10g d'ail
- 10g de coriandre en grains
- 1 citron
- 4 fleurs de capucine
- 5 branches de coriandre fraîche
- 200g de pain aux noisettes
- 30g de moutarde au moût de raisin
- 4 cercles de 6 cm de diamètre.

Préparation
Retirez les coeurs d'artichauts à l'aide d'un couteau,
Mettez trois coeurs dans une casserole avec le vin blanc,
les graines de coriandre, du sel, du poivre.
Faites cuire à couvert 15mn.
Egouttez, faites une purée, ajoutez l'huile, les noisettes
concassées et la mayonnaise.
Disposez-la dans un cercle au centre de 4 assiettes.
Coupez les St jacques en 3 dans l'epaisseur,
laissez mariner 15mn avec l'huile de noisette,
le jus de citron, le sel et le poivre.
Disposez-les en rosace sur la purée, coupez un coeur
en petits cubes, ajoutez l'ail, l'échalotes,
de la coriandre fraîche hachée, salez, poivrez,
disposez au centre de la rosace.
Coupez le dernier coeur en julienne très fine,
faites la cuire dans l'huile d'arachide à 180°c, egouttez,
assaisonnez, disposez en dôme sur la brunoise,
puis autour, le jus de cuisson avec la moutarde au moût
de raisin, l'huile de noisette, le vinaigre balsamique,
le reste de la coriandre fraîche, la capucine
et une tranche très fine de pain aux noisettes séchées.