Recettes de Emission "Bon appètit bien sur" sur fr3

Crêpes Vonnassiennes, cuisses de caille fumées au sésame

Ingrédients : 4 personnes

  • - 500g pommes de terre BF 15
  • - ½ l de lait
  • - 3 cuillères de farine
  • - 3oeuf entiers
  • - 4 blancs
  • - 2 cuillères à soupe de crème épaisse
  • - Noix de muscade, sel, poivre
  • - 400g beurre
  • - Cerfeuil

Etape de la recette :

  • - Beurre clarifié: Mettre à cuire le beurre doucement 40° Maxi afin d'obtenir une parfaite clarification,
  • enlever le petit lait (la caséine) puis passer au chinois étamine.
  • - Cuire à l'eau salée les pommes de terre épluchées, faire une purée avec le lait, laisser refroidir puis
  • ajouter le reste des ingrédients.
  • - Cuisson: Cuire les crêpes dans une poêle très chaude avec pas mal de beurre clarifié, recto, verso, puis disposer sur papier absorbant.
  • - Désosser légèrement les cuisse, les rouler dans du sésame toaster, disposer sur les crêpes avec une pluche de cerfeuil.

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Tian de bettes ou blettes  au Beaufort

Ingrédients : 4 personnes

  • - 2 bottes de bettes
  • - 20cl crème fraîche
  • - 2 jaune d'oeuf
  • - 1 gousse d'ail
  • - 50g de Beaufort râpé
  • - 2 cuillères de persil haché
  • - Huile d'olive, sel, poivre
  • - 50g noisette toaster, concasser
  • - 50g beurre noisette

Etape de la recette :

  • - Couper le long des cotes pour enlever les feuilles, couper des tronçons en supprimant les fils, faire une incision au couteau et casser la cote en décollant la peau fibreuse puis en sens inverse sur l'autre face.
  • - Réserver dans de l'eau froide citronnée, cuire à l'anglaise 8min, (saler très peu 10g au litre et ajouter du jus de citron).
  • - Les égoutter ne pas les rafraîchir dans l'eau, elle perde leur saveur.
  • - Hacher le persil.
  • - Plat huiler avec de l'huile d'olive et frotter avec une gousse d'ail, étaler les cotes en couche successive,ajouter persil à chaque fois, ajouter le mélange jaune, crème et beaufort, persil et muscade.
  • - Cuire au four 15min à 160°C.
  • - Lustrer avec beurre noisette et saupoudrer de noisette.
  • Le bout des tiges ne doit pas trop sec ni jauni, pas fissurer (ramasser trop longtemps)
  • Même espèce que la betterave d'où son nom diminutif de bette
  • On mange aussi bien les feuilles que les cotes
  • Plat lyonnais et ses environs, on trouve des bettes à peu prés toute l'année mais l'été les cotes sont très blanche et les feuilles verts clairs plus doux et plus tendres.

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Filet de perche meunière, pouces d'épinard aux pistaches, suc de chartreuse

Ingrédients : 4 personnes

  • - 12 filets de perche (selon la taille)
  • - 600g pousses d'épinard (tétragone)
  • - 60g beurre
  • - 1 gousse d'ail
  • - 100g de cresson de fontaine
  • - Huile d'olive (ou huile de pistache)
  • - 50g pistache
  • - 4 zestes d'orange
  • - 1 cuillère de coriandre hachée
  • - 2 tiges coriandre fraîche

Etape de la recette :

  • - Retirer les arêtes et les fines écailles.
  • - Trier et laver les épinards.
  • - Eplucher et piquer la gousse d'ail à une fourchette frotter l'intérieur de la sauteuse, cuire le beurre noisette puis ajouter les épinards et remuer avec la fourchette et l'ail, assaisonner.
  • - Egoutter récupérer le jus de cuisson, trier le cresson et conserver 16 feuilles, faire revenir au beurre le cresson et les cotes d'épinard et la coriandre, beurre rapidement, flamber avec la chartreuse et mouiller avec le jus de cuisson des épinards, cuire 10 min. réduire 3 à 5 min.
  • - Mixer en ajoutant 20g de beurre et 2 cuillères d'huile d'olive, 1 cuillère à café de chartreuse
  • - Hacher le zeste.
  • - Blanchir 3 fois et faire sécher 3 heures dans un endroit sec.
  • - Concasser les Pistaches.
  • - Poêlé très rapidement les filets de perche au beurre et assaisonner (poêle Tefal).

Dressage : Disperser les épinards au centre de l'assiette, poser le perche, quelques feuilles de cresson, une cueillere de sauce, sel de Guérande et écorce d'orange séchée+ pistache concasse, ajouter la sauce.

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Fricassée d'aileron de volaille au Bleu de Gex « comme ma grand mère »

Ingrédients : 4 personnes

  • - 20 ailerons de volaille de Bresse
  • - 50g de lardon fumé
  • - 20 pièces de champignons Paris «bouton»
  • - 20 pièces d'oignons nouveau grelot
  • - 200g de carottes moyennes avec fane
  • - 2 gousses d'ail
  • - 50g de beurre
  • - 2 cueilleres à soupe persil et estragon hachés, 1 brin de thym
  • - 1 bouteille de vin blanc (Manicle Blanc Vin du Bugey)
  • - 1dl de fond blanc de volaille
  • - 200g de crème fraîche de Bresse
  • - 100g bleu de Gex en cube

Etape de la recette :

  • - Flamber, parer et désosser les ailerons.
  • - Les faire colorer au beurre dans une cocotte bien croustillant 5min.
  • - Décanter les ailerons.
  • - Faire revenir les lardons puis les ailerons 5 à 7min, débarrasser à l'écumoire, ajouter oignons, champignons, carottes, gousse d'ail, thym, faire revenir et cuire 2min. à couvert, mouiller avec 1dl de manicle, reduire de moitié, ajouter fond de volaille, cuire 5min, débarrasser, ajouter la crème, faire reduire + bleu de Gex, bien mélanger.
  • - Dresser dans une cocotte, napper de sauce Persil et estragon hachés, fane de carottes en décor.
  • - Servir avec le Manicle blanc.

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Pain perdu de rhubarbe et raisin, crème double l'eau de rose

Ingrédients : 4 personnes

  • - 2 grosses tranches de brioche
  • - 2dl de lait
  • - 2dl de crème
  • - 100g de sucre
  • - 2 œufs
  • - ½ gousses vanille
  • - 50g beurre clarifié
  • - 400g de rhubarbe
  • - 200g sucre
  • - 1 bâton de cannelle
  • - 20g de jus de citron
  • - 30g de grenadine
  • - 300g de raisin frais
  • - 50g sucre roux
  • - 1 cuillère à café eau de rose
  • - 100g crème double
  • - 3 feuilles de menthe
  • - 4 sémites de menthe
  • - 50g sucre glace

Etape de la recette :

  • - Faire bouillir lait, crème, sucre, la vanille, réserver.
  • - Couper 4 rectangles de brioche.
  • - Verser le lait tiède sur les œufs, bien mélanger.
  • - Mettre et laisser s'imbiber les tranches de brioche, puis les faires dorés au beurre clarifié dans une poêler et avant de la retourner saupoudrer de sucre glace.
  • - Laver, éplucher et tailler en tronçons de 5 cm la rhubarbe.
  • - Faire macérer avec le sucre pendant 2 h, ajouter jus de citron, grenadine, cannelle et cuire doucement à couvert 20 min. Egoutter.
  • - Mélanger crème, sucre et eau de rose.
  • - Enlever la peau des raisins couper en 2 et ôter les pépins, dans une poêle ajouter beurre sucre roux et les raisins.
  • - Hacher les feuilles de menthe.

Présentation : Recouvrir  de rhubarbe le pain perdu disposer les raisins dessus Et autour la crème double à l'eau de rose et le jus de cuisson.