Filets de perches aux câpres & petits croûtons

LE MARCHE : (pour 4 personnes)

  • 900g de perches
  • 8 tranches de pain de mie
  • 1 oeuf
  • 100g de farine
  • 300g de crozets
  • 3 échalotes
  • 100g de macarpone
  • 25cl de fumet de poisson bien réduits
  • 50g de parmesan
  • 100g de câpres
  • 75g de citron confit
  • 75g d'olive de Nyons en brunoise
  • 40g d'oeufs de saumon
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 100g de beurre
  • 50g de beurre noisette
  • sel,poivre du moulin

PREPARATION :

  • Préparer les filets bien réguliers, couper des dés de pain de mie, assaisonner les filets, les passer dans la farine, et déposer les petits croûtons sur les perches, collés à l'anglaise. faire saisir dans une poêle anti-adhésive, avec baeucoup de de beurre, clarifier puis finir doucement au four.
  • Cuire les crozets dans l'eau bouillante salée, les égoutter et ajouter les échalotes ciselées et suées au beurr ainsi que le mascarpone et le parmesan.
  • Pour la garniture, monter le fumet au beurre, ajouter les câpres, les oeufs de saumon, la ciboulette hachée, les citrons et les olives en brunoise.
  • disposer une cuillère de crozets au centre de l'assiette, disposer les filets de perches dessus, mettre une cuillère de garniture autour ainsi que du beurre noisette.